Genussmenschen

Wein als Begleitung zu Speisen einzusetzen, ist Teil unserer Profession

Verfasst und empfohlen von uns

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Oliven im Sardellenband

So einfach, ganz mediterran, wunderbar erfrischend zum Aperitif! Trotzdem sollte man ein paar Knabbereien dazu bereit halten.

Sardellenfilets auf einem Brettchen auslegen, mit der Breitseite des Messers etwas flach drücken und dann vorsichtig längs halbieren.
Jeden Streifen vorsichtig um eine Olive hüllen und auf einen Holzzahnstocher spießen.
Die Sardellen müssen dabei an zwei Stellen fixiert sein, damit sie nicht abfallen.

Zutaten

6 Sardellenfilets in Oel
12 grüne Oliven mit Füllung (Paprika, Zitrone etc.)

Weinempfehlung

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Kalbfleisch in Wecksauce

Ein altes Familienrezept, das wir alle sehr lieben! Wenn unsere Mutter uns etwas Gutes tun wollte, dann gab es als Sonntagsbraten dieses Gericht. Ich persönlich brauche garnicht viel Fleisch, die Nudeln mit dieser leckeren Sauce genügen vollkommen.

Das nicht so kalte Kalbfleisch kurz abspülen und gut trocken tupfen.
In einem Bratentopf die Butter aufschäumen und das Fleischstück rundherum nur sanft anbraten. Fleisch herausnehmen, Zwiebeln dazugeben, weich anbraten, mit Wasser oder Fond und Weißwein auffüllen, Gewürze dazugeben, einmal aufkochen lassen und dann mit dem Fleisch leicht simmernd ca. 1 Stunde im geschlossenen Topf gar ziehen lassen.
Fleisch danach herausnehmen, abgedeckt ruhen lassen. ggf. noch etwas Fond angießen (für die Saucenkasper, wie ich :-) Mit dem Weckmehl bis zur gewünschten Konsistenz andicken und mit dem Eigelb und der Sahne legieren (geht aber auch nur mit Sahne). Das Fleisch in Scheiben schneiden und in die Sauce legen.
Dazu gibt es breite Bandnudeln und einen grünen Salat.

Zutaten

500g Kalbsbratenfleisch (z.B. ein Gänsel ist ganz mager)
Butter
1 große milde Zwiebel
1/4 l Wasser und/oder 1 Glas Kalbsfond
1 Lorbeerblatt
2 ganze Nelken
4 Pfefferkörner
1 altbackenes Brötchen, gewürfelt
1 Schuss Weißwein
Salz
Weckmehl vom Bäcker oder selbst gerieben
1 Eigelb
1/2 Becher Sahne

Weinempfehlung

Weißwein
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Kalbsschnitzelchen in Steinpilzrahm mit hausgemachten Gnocchis

Lange Zeit dachte ich, Gnocchis wären nicht mein Geschmack - da ich nur die Convenience-Produkte kannte. Hausgemacht aber schmecken sie vorzüglich!

Die Steinpilze in lauwarmen Wasser 15 Minuten einweichen lassen.
Die Kartoffeln waschen und mit Schale mindestens 30 Minuten mit dem Dampfeinsatz im Kochtopf kochen.
Danach wiederum 30 Minuten zum Ausdampfen in den auf 100 Grad vorgeheizten Backofen auf den Rost legen.
Inzwischen die Schalotten schälen und fein hacken.
Die Schnitzelchen zwischen Frischhaltefolie dünn klopfen und mit Paprika, Salz und Pfeffer würzen.
Fett in der Pfanne erhitzen und das Fleisch portionsweise nur ganz kurz auf jeder Seite (30 Sekunden auf der ersten, 15 Sekunden auf der zweiten Seite) anbraten. Nebeneinander in eine Gratinform legen.
Im Bratensatz die Schalotten sanft glasig andünsten, dann die ausgedrückten Steinpilze für 3 Minuten mitdünsten.
Mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen, nach Geschmack Einweichwasser von den Pilzen durchseihen und hinzugeben, einkochen lassen, Fond zugeben, einkochen lassen. Sahne zugießen und etwas einkochen lassen. Abschmecken und zuerst die Pilze gleichmäßig über den Schnitzeln verteilen und dann die Sauce angießen.
(Bis hierhin lässt sich alles wunderbar vorbereiten und für ein paar Stunden kalt stellen.) Vor dem Servieren im 200 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Schiene ca. 20 Minuten garen.
In der Zwischenzeit auch für die Gnocchis alle anderen Zutaten abwiegen und bereitstellen. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen.
Sobald die Kartoffeln fertig sind, diese schälen und noch warm durch die Kartoffelpresse in eine große Schüssel drücken. Mehl, Stärke, Gewürze und Ei hinzufügen und sehr gut vermengen. Ich nehme dazu die Hände :-) Wenn alle Zutaten gut verbunden sind, den Teig auf der Arbeitsfläche vierteln und jeweils zu langen Strängen wurstähnlich ausformen und diese mit dem Teigschaber in ca. 1-2 cm große Stücke teilen. Diese Stücke mit bemehlten Händen zu kleinen Kugeln formen und mit dem Gabelrückenl leicht eindrücken, damit das typische Muster entsteht. Gnocchis portionsweise kurz in kochendem Salzwasser aufkochen, Hitze reduzieren und nur bei milder Hitze leicht sieden lassen. Wenn sie nach oben steigen, mit der Schaumkelle herausnehmen, im Sieb gut abtropfen lassen und dann auf einem leicht geölten Backblech verteilen, damit sie nicht zusammenkleben. (Bis hierhin lassen sich auch die Beilagen sehr gut vorbereiten.) Vor dem Servieren Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Gnocchis darin bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten braten.
Ich würde dazu ein saisonales knackiges Gemüse anbieten.

Zutaten

Für die Schnitzelchen:
30-50 g getrocknete Steinpilze
2 Schalotten
6 Kalbschnitzelchen (z.B. aus der Nuss), ganz dünn geschnitten
Salz, schwarzer Pfeffer, Paprika edelsüß
1/2 - 1 Esslöffel Butterschmalz
100ml Weißwein
etwas Kalbs- oder Bratenfond
200ml Sahne
Für die Gnocchis:
600g große Kartoffeln, mehlig kochend (für 2 kräftige Esser oder 4 kleine Beilagenportionen)
100g Mehl (plus etwas Mehl für die Arbeitsfläche)
50g Kartoffelstärke
1 mittelgroßes Ei
Salz, Muskat
1 EL Butterschmalz
außerdem: 1 Backblech und eine Kartoffelpresse

Weinempfehlung

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Ragout von Hähnchenherzen und -lebern

Ich bekenne: ich mag Innereien. Schon als Kind freute ich mich bei unseren jährlichen Hausschlachtungen auf die frischen Nierchen. Heute sind die Leberknödel mit eines meiner Leibgerichte. Hier ein altes Hausrezept, das unsere Mama gerne noch am Samstagabend, nach einem langen Tag in Haus und Hof, für uns zauberte, denn es ist unkompliziert und sehr lecker.

Zunächst die Innereien zweimal in jeweils frischem lauwarmen Wasser gut waschen und leicht kneten. Abseihen, trockentupfen und putzen (Sehnen, Fettkränze entfernen). In Mehl wenden.
Schalotten fein würfeln und im erhitzen Öl in einer Pfanne zusammen mit den Innereien nicht zu scharf anbraten. Nach 6-8 Minuten sollte eine schöne Bräunung erreicht sein. Fleisch vorübergehend herausnehmen.
Tomatenmark leicht mitbraten, salzen und mit dem Wein ablöschen. Einkochen lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.
Mit Brühe auffüllen und aufkochen.
Senf und kalte Butter mit dem Schneebesen einrühren, aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Estragon abschmecken. Innereien kurz in der Sauce nachziehen lassen.
Dazu schmeckt Reis, Bratkartoffeln, Reisnudeln, Kartoffelpürree - und ein leichter Rotwein

Zutaten

für zwei:
500g frischeHähnchenherzen - und lebern gemischt vom Geflügelhändler Ihres Vertrauens
2 Schalotten
2 EL Rapsöl
1 TL Tomatenmark
100ml Rotwein
250ml Geflügelbrühe oder -fond
1 TL Senf
40g kalte Butter
Estragon nach Belieben

Weinempfehlung

Cuvée Nero Rotwein
trocken
2020
2 Jahrgänge
verfügbar

Rotwein
8,20 €
10,93 € pro Liter

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das Käsebrett

Am Thema Käse- und Wein-Harmonie kann man sich ein Leben lang genüsslich fortbilden.
Ein Glück, wer dazu einen fachkundig und individuell geführten kleinen Käseladen in der Nähe hat. Da beginnt der Spaß und die Fortbildung schon beim Einkaufen....

Bei der Beratung verlasse ich mich gerne auf die fachliche Empfehlung, allerdings bin ich dazu übergegangen, mich vorher schon auf den Wein festzulegen und mir dazu Käseempfehlungen aussprechen zu lassen.
Zum Spätburgunder oder Pinot Noir schmeckte uns vorzüglich ein Vacherin Mont'Or mit der geschmacksgebenden Tannenrinde.Gut harmoniert auch, ebenso wie zu kräftigeren Rotweinen, ein Reblochon oder ein Coulommiers. Zu älteren Rotweinen gerne ein schöner reifer Gouda...hmmmm
Zu weißen Burgunderweinen passt der Vacherin auch sehr gut, gerade wenn sie auch im Holz gereift sind. Ein cremiger (für meinen Geschmack sollte er ganz jung sein) Epoisses
ist ein Highlight und ein richtiger Allrounder. Speziell zum Chardonnay schmeckte uns ein Brie de Meaux sehr fein. Ob ein Reblochon passt, muss man ausprobieren - ein junger Gouda dagegen ist immer eine Wahl ohne Risiko.
Riesling ist ein spezieller Partner, auch hier geht Probieren über Studieren, denn die Säure kann durchaus hier und da als störend in der Harmonie empfunden werden.Gut geht auf jeden Fall Butterkäse, junger Gouda und mit etwas Restsüße zum Beispiel auch ein Altenburger Ziegenweichkäse (ganz jung).
Zum Sekt wird immer wieder ein Comté empfohlen. Dabei gibt es das Alter des Sektes zu berücksichtigen: ein fruchtiger junger Sekt zum jungen Comté - ein langjährig auf der Hefe gelagerter und vielleicht etwas oxidativ ausgebauter Sekt verlangt einen alten mit Salzkristallen durchzogenen Comté. Diesen Käse können Sie genau so auch mit allen Weißweinen kombinieren.
Auch ein cremiger Chaource ist ein schöner Partner zum Prickelnden.
Sauvignon Blanc ist in seinem Aroma oft prägnant, deshalb darf es der Partner auch sein: probieren Sie einen Altenburger Ziegenkäse oder einen Crottin de Chavignol. Hier ist es besonders schwierig, allgemeingültige Empfehlungen zu geben, denn die Charaktere der Weine können sehr unterschiedlich ausfallen. Zu einem nicht zu expressiven Sauvignon Blanc mit etwas Restsüße könnte auch ein Brillat Savarin munden. Zu einem Fumé-Stil eher die Käse aus der Burgunder-Ecke.
Zum Gewürztraminer, auch gerne mit etwas Restsüße und ja nicht zu jung, ist der deutsche Romadur oder der Munster ein Geschmackserlebnis.
Überhaupt sollte man die Kombination einer weißen süßen Auslese mit einem jungen Edelpilzkäse unbedingt mal ausprobieren.

Zutaten

Weinempfehlung

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Gugelhupf

Der Gugelhupf kommt ursprünglich aus dem Elsass, das räumlich und historisch eng mit der Pfalz verbunden ist. Dieser Kuchen braucht etwas Zeit und Aufmerksamkeit. Doch es lohnt sich, denn Hefeteig hat auch immer einen sinnlichen Aspekt in der handwerklichen Zubereitung und der Kuchen lässt sich später zum Wein, zum Nachmittagskaffee, mit Marmelade, getoastet mit Butter ganz unterschiedlich genießen

Bild | © Weingut Gerhard Mäurer GdbR

1. 5 Esslöffel Milch lauwarm erwärmen und in eine kleine Schüssel geben, die Hefe hineinbröckeln und mit 50 g Mehl gründlich vermengen. Das übrige Mehl darübersieben und die Masse an einem warmen zugfreien Ort circa 15 Minuten gehen lassen. Man sollte sehen, dass das Mehl feine Risse bekommen hat. Vielleicht legen Sie noch ein Geschirrtuch locker über die Schüssel.
2. Übrige Milch lauwarm erwärmen. Butter und Zucker in einer großen Schüssel mit dem Knethaken des Handrührers gut verrühren und dann Eier Salz und Milch unterarbeiten.
3. Jetzt die Hefe-Mehl-Masse aus der kleinen Schüssel dazugeben und alles mit dem Knethaken zunächst auf kleiner Stufe ca. 3 Minuten, dann bei großer Stufe ca.8 Minuten gut durchkneten.
4. Die Rumrosinen dazugeben und unterkneten. Der Teig sollte weich, fast flüssig sein.
5. Zugedeckt ca. 1 bis 1,5 Stunden wieder an einem warmen Ort gehen lassen. Das Volumen sollte sich (fast) verdoppeln
6. In die Bodenrille der ausgebutterten Gugelhupfform je eine mandel oder Mandelblättchen legen.
Den Teig nochmals mit einem Holzlöffel durcharbeiten und dann in die Form legen. Abgedeckt wieder eine Stunde gehen lassen.
7. Dann die Form in den kalten Backofen auf die unterste Schiene stellenund den Ofen auf 175 Grad (Umluft auf 160 Grad) erhitzen und für 50-60 Min. backen. Er sollte schön gebräunt sein, wird er zu dunkel, ggf. gegen Ende mit Backpapier abdecken
8. Nach der Backzeit aus dem Ofen nehmen und die Form auf dem Kuchengitter kurz ruhen und auskühlen lassen, dann die Form stürzen und vollständig auskühlen lassen.
9. Mit Puderzucker bestäuben, je nach Geschmacksvorlieben

Zutaten

100g Rosinen, fertig in Rum eingelegt aus dem Supermarkt
200ml lauwarme Milch
30g frische Hefe
500g Mehl (405er)
200g ganz weiche Butter
80g Zucker
2 mittelgroße Eier
1 Teelöffel Salz
Mandelblättchen oder ganze Mandeln zum Auslegen des Bodens der Gugelhupfform
Puderzucker zum späteren Bestäuben des Kuchens
eine gefettete und mit Weckmehl gestäubte Gugelhupfform

Weinempfehlung

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Herbstliche Gemüsequiche

Ein rundum gesunder Hingucker, deshalb auch gerne für Gäste. Das Schnippeln ist etwas aufwändig, dafür kann man die Quiche auch gut am Vorabend beginnen vorzubereiten.

Bild | © Weingut Gerhard Mäurer GdbR

Zuerst aus den Zutaten mit dem Knethaken einen Mürbeteig herstellen. In Folie gewickelt mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen. In einem großen Topf ausreichend Salzwasser zum Blanchieren der Gemüsesorten erhitzen. Petersilienwurzel schälen, in mundgerechte Würfel schneiden, Hokkaido auch in kleinere Würfel schneiden, Brokkoli in kleine Röschen teilen, Spitzkohlblätter grob schneiden. Alles zusammen ca. 5 Minuten ins kochende Salzwasser geben, dann abschütten und kalt abschrecken. Rote Beete in mundgerechte gleichmäßige Würfel schneiden. Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.Teig auf bemehltem Untergrund ausrollen und die Form mit Rand auslegen.
Flüssige Butter und die Beete unter die Gemüsemischung heben, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen und auf den Teigboden geben. Sahne, Milch, Eier, Senf und Käse mit dem Pürierstab mixen, ebenfalls würzen und über die Gemüsemischung gießen.
Backzeit auf der untersten (!) Schiene ca. 45-50 Minuten. Wenn überhaupt, dann erst nach dem Abkühlen aus der Form nehmen.

Zutaten

1 Quiche- oder Tarteform von 24cm-26cm Durchmesser
Für den Teig:
250g Mehl plus etwas Mehl zum Arbeiten
1 Prise Salz
100g weiche Butter
100g Frischkäse (gerne fettreduziert)
1 Eigelb
ausgebutterte Tarteform
der Belag:
3 Petersilienwurzeln
250g Hokkaidokürbis
250g Brokkoli
4 große Spitzkohlblätter
1 große gekochte und geschälte Rote Beete-Knolle
50g flüssige Butter
Pfeffer
100ml Milch
100ml Sahne
3 Eier
2 Teel. Senf
75g fein geraspelter Bergkäse
etwas Petersilie zum Bestreuen

Weinempfehlung

Rotwein
6,00 €
8,00 € pro Liter
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6,50 €
8,67 € pro Liter

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Holunderblütensirup selbstgemacht

Den Sirup können Sie mit Sekt aufgießen, Sie können ihn als Basis für Sorbets, Parfaits und Mousses verwenden, Früchte damit aromatisieren oder Wildsaucen damit verfeinern.

Bild | © Weingut Gerhard Mäurer GdbR

Das Wasser mit dem Zucker so lange kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Zitronensäure unterrühren.
Die Holunderblüten und die Zitronen in ein gut gereinigtes Glasgefäß legen und mit dem Zuckersirup übergießen. Kalt werden lassen.
Das Glas verschließen und an einem nicht zu kalten Ort 5 Tage durchziehen lassen.
Dann Blüten und Zitronen herausnehmen, den Sirup durch ein feines Sieb in Flaschen füllen und jetzt kalt aufbewahren.

Zutaten

für 3,5 l Sirup brauchen Sie:
2 l Wasser
2 kg Zucker
20g Zitronensäure (gibt es auch in der Apotheke)
12 große Holunderblüten aus einer vertrauenswürdigen Gegend
10 dünne, unbehandelte Zitronenscheiben

Weinempfehlung

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Käseplätzchen mit Wein

Für's Picknick, zum Feierabendgläschen, zum Aperitif, als Mitbringsel

Alle Zutaten kurz und intensiv verkneten, den Teig luftdicht in Folie einwickeln und mindestens eine Stunde in den Kühlschrank legen. Dann nochmals durchkneten und auf bemehlter Arbeitsfäche auf 3mm Stärke ausrollen. Mit Ausstechern Plätzchen ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Die Zutaten für den Besrich mit Eigelb verquirlen, die Plätzchen damit bestreichen und mit Walnüssen oder Mandeln belegen. Bei 180 Grad goldgelb backen (10 Minuten+)

Zutaten

100g Mehl
100g weiche Butter
100g geriebener Emmentaler
50g Speisestärke (Mondamin)
2 Prisen Salz
3 Eßlöffel Weißwein
50g geriebener Parmesan
---
1 Eigelb
4 Teelöffel Wasser
1 Prise Salz

Weinempfehlung

Weißwein
7,50 €
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Rotweinkuchen

Ein klassischer und weitverbreiteter Pfälzer Kuchen, schnell und unkompliziert zubereitet und der ein oder andere Rotweinrest findet seine Verwendung. Ich persönlich nehme gerne dunkle kräftige Rotweine, aber da muss man keine Philosophie daraus machen.

1) Alle Zutaten abwiegen, Mehl mit Backpulver vermischen und sieben, eine Kranzform ausbuttern und mit Weckmehl ausstäuben.
2) Butter schaumig rühren, nach und nach immer abwechselnd Eier und etwas Zucker und Vanillezucker zugeben, bis der Zucker aufgelöst und die Masse homogen schaumig ist.
3) Mehl unterrühren
4) Kakao darübersieben, Zimt und Rotwein zugeben und unterrühren
5) Raspelschokolade unterheben
6) bei 160 Grad Umluft oder 170 Grad O/Uhitze ca. 1 Stunde backen (Stäbchenprobe)

Zutaten

250 g ganz weiche Butter
250 g Zucker
1 Vanillezucker
4 große oder 5 kleinere Eier (was ich bevorzuge)
250 g Mehl
1 Weinstein-Backpulver (ist mir vom Geschmack immer angenehmer als herkömmliches Backpulver)
1 Teel. Zimt
3 Teel. Kakao
125 ml Rotwein
150g Raspelschokolade Zartbitter

Weinempfehlung

Dornfelder Rotwein
trocken
2021
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Winterlicher Apfelkuchen mit Nüssen und Schokolade

Die Pfalz bietet nicht nur Weinreben, auch Gemüse und Obst wachsen dort, wo das Gelände nicht für Weinberge geeignet ist. Ein Nussbaum im Garten ist ein Schatz - manche Winzer pflanzen die Bäume auch in Ihre Weinberge. Sie spenden Schatten im Sommer und schenken nach der Weinlese noch einen schönen Vorrat an Nüssen für den Winter.

Zunächst schäle und schnipsle ich die Äpfel, beträufele sie mit Rum und lasse sie durchziehen.
Butter und Zucker, Vanillezucker rühre ich mit den Eiern so lange bis die Masse hell und schaumig ist.
Danach gebe ich Zimt, Mehl, Backpulver, Kakao und die Walnüsse dazu und hobele oder raspele die Schokolade grob darüber. Dann schnell und kurz alles unterrühren. Die Apfelschnitzen zum Schluss unterheben.
In der ausgefetteten und mit Weckmehl ausgestäubten Kastenform ca. eine Stunde bei 160 Grad Umluft oder 170 Grad Ober-/Unterhitze backen. Nach kurzer Ruhezeit stürzen, auskühlen lassen und mit Puderzucker bestreut servieren.

Zutaten

4 große Äpfel (Boskop oder Elstar wenn möglich)
2 Gläschen Rum
200g ganz weiche Butter
200g feiner Zucker
3 große Eier
1 Vanillezucker
1/4 Esslöffel Zimt (je nach Belieben)
1/2 Eßlöffel dunkler Kakao
200g Mehl
1 Weinstein-Backpulver
100g Walnüsse, fertig geknackt und geschnitzelt
1 -2 Rippen Blockschokolade
Kastenform

Weinempfehlung